本报记者 段梦兰
打开陈小姐家厨房的橱柜门，里面各色调料一应俱全。今年26岁的陈小姐家住北京市通州区，每到周末，她最大的快乐就是做点好吃的。
“今天中午准备吃辣子鸡。”陈小姐把鲜鸡腿肉腌制好之后，熟练地拿起灶台旁的一个油瓶准备往锅里倒油。此时，她却略一迟疑。见状，记者问道：“怎么了？”“以前，我做辣子鸡很重要的一步是宽油（即大量油）炸鸡肉，刚想起前几天在网上看到了少油做辣子鸡的方法。”陈小姐说。
“你看，像这样用少油慢慢煎，听说口感差不多。”陈小姐往平底锅里倒了一些油，油刚盖过锅底。
陈小姐偏爱吃川菜、湘菜，家里的油消耗得格外快。“尤其是用铁锅炒菜的时候。”陈小姐说，她于是便开始在网上寻找一些既好吃又省油的做菜“秘籍”。
记者采访身边各年龄段的人发现，像陈小姐这样有减油意识的人不在少数，年逾花甲的老杨就是其中之一。
“年纪大了，口味也变淡了。我倒是没病没痛的，但我老伴患有高血压。”老杨说，年轻的时候他特别爱吃辣，口味重,油也大，但现在家里晚饭常常不炒菜，只吃些清水煮菜，“吃着吃着也习惯了，看见太油的菜甚至会反感”。
天津市第三中心医院营养科副主任医师肖慧娟感受到了公众口味的变化。“从解决温饱到生活逐渐富裕，许多人一时半会难改饮食习惯，不怎么注重控油。但随着大家对健康知识的了解，越来越多的人已开始注意在日常饮食中减油，这是一种很好的变化。不过，减油的意识还要进一步增强，尤其是在外出就餐和点外卖盛行的情况下。”肖慧娟说。
事实上，膳食中减油的形势依然严峻。中国疾病预防控制中心营养与健康所有关专家介绍，自1982年以来，我国居民烹调油摄入量呈现上升趋势。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，居民每标准人日烹调油摄入量达到43.2克，远高于《中国居民膳食指南（2022）》推荐的25～30克；平均每标准人日能量来源于脂肪的比例为34.6%，城市居民更是达到了36.4%，均超过控制在30%以下的推荐值。
“油是人体必需的脂肪酸和维生素e的重要来源，但摄入过多可能会导致肥胖，使得糖尿病、高血压、血脂异常、冠心病等慢性病发生风险增加。”肖慧娟表示，在膳食中减油是必要的，但减油不意味着完全不吃油，而是要在满足口腹之欲与控制油脂摄入量之间掌握平衡。
在营养门诊出诊时，肖慧娟常遇到因患肥胖、脂肪肝、高血压等疾病而前来就诊的患者，其中不乏年轻人。在为患者制订膳食方案的同时，她首先会告诉患者如何在日常生活中科学减油。有时候不等她说，许多患者也会主动问。
“有意识地量化用油、控制油量至关重要，其实都不难，有许多小方法。”肖慧娟介绍，比如使用控油壶、控油勺，购买小包装的油；家里采购食用油时尽量多选择植物油；不用油炸，选择蒸、煮、焖、炖、凉拌等烹饪方式；吃完菜不喝菜汤等。“能自己做饭最好，便于控制油量。”肖慧娟表示，如果外出就餐或点外卖，建议选择有明厨的餐厅，要求卖家少放油。
除了个人要有减油意识外，食堂、餐厅注重减油、倡导减油理念也非常重要。近年来，许多学校推出健康食堂，通过科学称重、计算膳食营养数据等方式倡导减油减盐、合理膳食。健康食堂也在社区里遍地开花，不光饭做得好吃，还通过张贴海报、播放视频等形式告诉就餐居民如何在膳食中减油。
“说到底，减油是自己的事，也是大家的事。”肖慧娟说，随着个人有意识地控制油的摄入量，食堂、餐厅推出更多减油减盐的菜品，家长从小培养孩子清淡饮食的习惯，渐渐地，大家就能不被油腻所扰。
